Behörighetskrav för restaurangidkare

Motion 1999/2000:N253 av Willy Söderdahl m.fl. (v)

1 "Körkort" för restaurangidkare

Restaurang- och krognäringen är debatterad och ifrågasatt i olika
sammanhang. Detta är på gott och ont. Misshälligheter skall klart
debatteras och tas fram i ljuset. I medierna kan vi läsa om krogar och
restauranger där det förekommer skattefiffel, svart arbetskraft,
smuggelsprit och undermåliga hygieniska förhållanden. Detta gäller dock
bara en del av branschen. Hur stor denna del är förekommer det olika
uppskattningar om. Det ger emellertid mycket publicitet och skadar hela
branschen, även dem som bedriver sin verksamhet på ett seriöst och
lagenligt sätt.

2 Statistik om branschen

Restaurangnäringen omsatte 1996 cirka 21 miljarder kr, med
hotellverksamheten inräknad blir det 34 miljarder kr. Antalet fasta
arbetstillfällen var 10 000 medan siffran vad gäller årsanställda var
betydligt högre 70 000. Stockholms län är den klart dominerande
regionen med 20 000 anställda. 1998 hade omsättningen ökat till 45
miljarder kr inom hotell- och restaurangbranschen, exklusive moms.
Därav avser 35 miljarder kr restaurangdelen, 10 miljarder kr logidelen.

En övervägande del av näringsidkarna inom branschen, ca 80 %, omsätter
mindre än 2 miljoner kr. Dessa företag är i regel små familjeföretag. De
större företagen svarar för hälften av branschens omsättning och dominerar
som arbetsgivare. Av omsättningen på restaurangdelen beräknas 20 miljarder
vara inkomster för mat och 10 miljarder dryck. Alkoholen sägs vara
synnerligen viktig för branschen. Och antalet serveringstillstånd har ökat
mycket snabbt under 1990-talet från 5 528 år 1990 till 8 121 fem år senare.
Det är framför allt starkölsförsäljningen som flödar och ger "klirr i kassan".
Arbetslösheten bland medlemmar i Hotell- och restauranganställdas förbund
uppgick i augusti i år till 14,1 % av antalet medlemmar.

3 Hur ser det ut

Att driva en restaurang, pub eller liknande kräver mycket kunskaper om
en rad olika lagar och förordningar. Det gäller livsmedelshantering,
alkohollagstiftningen, arbetstidslagen, arbetsmiljölagen,
socialtjänstlagen, skattelagen med flera.

En tendens under senare år är att "kocken har öppnat eget"- eller tagit över
på allt fler ställen och blivit restaurangägare och krögare. En del säger ett
kök och några bord är vad som behövs. Många människor "växer upp" i
branschen och den blivande krögaren lär sig vartefter vad som är viktigt och
nödvändigt för att driva en restaurang. Lärdomar förs vidare, normsystemet
utvecklas och förändras och förhåller sig till politik (skatter och avgifter)
och
marknaden (priser och konkurrens). Den sociala institutionen som styr det
enskilda agerandet förstärks.

4 Missförhållanden inom branschen

Polismän, socialarbetare, kronofogdar och skattetjänstemän har de
senaste åren inspekterat krogbranschen. Operation krogsanering i
Stockholms län under Ulf Adelsohns ledning visade att det finns all slags
kriminalitet i restaurangnäringen. S.k. torpeder, beskydd, utpressning,
smugglad sprit och varor och illegal arbetskraft är exempel på detta.
Branschen fungerar som inkörsport till en illegal ekonomi menar de i
operation krogsanering.

De seriösa företagen och dess personal har också fått klä skott trots att de
skött sig och valt att hålla sig till lagar och avtal. Många företag inom
branschen har börjat att sätta upp branschorganisationens dekal på dörren
(SHR) för att visa att de är seriösa.

I samband med myndigheternas kontroller har mängder av
missförhållanden kommit "upp till ytan". På vissa nattklubbar och
restauranger förekommer allt från svart arbete till hembränning. Många
fuskar. Enligt forskare i området används i huvudsak sex olika fiffelmetoder
i redovisning.

- 1 "Ombongning" - kassan stämplas till lägre belopp.

- 2 Varannan bongas - varannan kundnota stämplas in - resten går svart.

- 3 Stängd kassa - kassan används inte under vissa perioder, särskilt inte
på kvällen efter viss tid.

- Handskrivet kvitto - gästen får maskinstämplad nota med bara
nollstämplingar, rätta beloppet är skrivet för hand. Sådan försäljning syns
inte i kassan och eventuella kontroller.

- Dubbel bokföring - gästen får handskriven nota med riktigt belopp - ett
lägre stämplas in.

- Garderobsintäkterna stannar hos garderobiären.

I kontrollerna har det uppdagats att icke anställd personal arbetade i
restaurangerna. Skälet uppgavs vara att dessa var vänner och
familjemedlemmar som ställde upp gratis. Andra gjorde praktik och
ytterligare någon hade arbetet som terapi. Fantasin visste snarast inga
gränser när det gällde att förklara "gratisarbete" på krogen.

En större restaurangägare i Stockholm har i brev till regeringen uppskattat
fusket med svarta löner till 30 %. En annan indikation på att fusket är
omfattande är att antalet serveringstillstånd fördubblats under den senaste
tioårsperioden, samtidigt har sysselsättningen i det närmaste varit
oförändrad.

5 Problem med livsmedelshygien

En undersökning av SIFO som gjorts för Livsmedelsverkets räkning
visade att en kvarts miljon svenskar om året blir matförgiftade vid
restaurangbesök i Sverige. Detta är säkert inget som är medvetet. Det
visar att det även på hygienområdet saknas utbildning. Kunskaper om
livsmedelshygien och livsmedelssäkerhet borde vara obligatoriskt för
dem som arbetar med mat och för dem som har ansvar för företaget.

6 Åtgärder

När det gäller andra områden till exempel trafiken, så krävs att man
avlägger ett eller flera prov för att få körkort eller licens för att få utföra
ett arbete. Bryter man mot de lagar som reglerar verksamheten så blir
man av med sitt körkort eller sin licens. För att återuppta sitt arbete krävs
en ny prövning.

Som påpekats tidigare krävs goda kunskaper, inte bara vad beträffar mat
och dryck, utan även om en mängd lagar och förordningar för att kunna driva
restaurangrörelse. En speciell behörighet, ett "restaurangkörkort", är en
möjlighet för att få till stånd en ökad kunskap bland dem som driver
restaurangverksamhet eller liknande.

Lagbrott medför att behörigheten dras in. På detta sätt skulle de som
uppfyller gällande lagar och bestämmelser få en bättre konkurrenssituation.
För gästerna skulle detta vara en garant för att allt går rätt till, och att det
finns kompetent och utbildad personal. Det skulle också underlätta för
myndigheterna att göra effektiva kontroller. Många i branschen är invandrare
och deras situation måste särskilt beaktas. Det kan till exempel handla om
åtgärder som att utbildningar och prov finns på flera olika språk.

7 Hemställan

7 Hemställan

Med hänvisning till det anförda hemställs

att riksdagen som sin mening ger regeringen till känna vad i
motionen anförts om att frågan om speciella behörighetskrav för att
driva restaurang eller sälja alkoholhaltiga drycker bör utredas.

Stockholm den 3 oktober 1999

Willy Söderdahl (v)

Murad Artin (v)

Sven-Erik Sjöstrand (v)